GASTRONOMIA: TÉCNICAS GERAIS

TÉCNICAS GERAIS

.QUANDO USAR PEIXE,CAMARÃO OU OUTROS FRUTOS DO MAR EM PRATOS FRIOS,DEIXE QUE ESFRIEM NA PRÓPRIA ÁGUA EM QUE FORAM COZIDOS.ASSIM CONSERVA, MELHOR O SABOR.

.FERVA DENTRO DA PANELA QUE VOCÊ USOU PARA COZINHAR O PEIXE ALGUMAS FOLHAS DE CHÁ USADAS.O CHEIRO DO PEIXE DESAPARECERÁ COMPLETAMENTE.

2 comentários:

Unknown13 de julho de 2010 às 18:37
Parabéns pelo blog,com certeza você com calma ira longe, segredos de qualquer profissão,humildade,sinceridade,fidelidade e amor no que faz,e você tem quase todos os predicados, o que falta o tempo vai nos dando com certeza ... parabéns e sucesso,fico na torcida po você... cheff Isaias Soares
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GASTRONOMIA13 de julho de 2010 às 21:02
OBRIGADO CHEF ISAIAS,ESTAS PALAVRAS COM CERTEZA SÃO SINCERAS E FARÁ COM QUE EU CRESÇA MAIS E MAIS,SOU MUITO GRATO A VC POR TUDO QUE ME ENSINOU,ESPERO RETRIBUIR ISSO , UM GRANDE ABRAÇO, RICARDO.
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VEGETAIS.

BERINGELA-Para tirar o amargo, deixe-a de molho na água com um pouco de sal e vinagre por meia hora.

BETERRABA-Para eliminar mais facilmente a pele, retire-a da água fervente e mergulhe imediatamente num recipiente com água fria.

COUVE-Para ficar macia, depois de rasgar as folhas deixe-as de molho por alguns minutos em uma vasilha com água quente.

COUVE-FLOR-Para que não fique escura no cozimento, coloque na água 1 colher (sopa) de leite e deixe a panela sem tampa.

REPOLHO-Depois de picar ou ralar, basta colocá-lo em uma travessa funda e despejar sobre ele água fervendo até cobri-lo para que fique mais macio.Deixe descansar por 5 minutos, escorra a água e depois tempere.

REPOLHO ROXO-Durante o cozimento, coloque algumas gotas de limão ou vinagre para que não perca a cor.

TOMATE-Para tirar a pele, primeiro escolha tomates bem maduros e bonitos. Lave-os e faça um corte em cruz não muito profundo na base de cada um. Corte a pele, sem cortar a polpa.Ferva água e escalde os tomates mergulhando-os por meio minuto. transfira-os para uma vasilha com água com muitos cubos de gelo. Deixe os tomates na água fria por aproximadamente 1 minuto. Com uma faca de ponta, retire cuidadosamente a casca, puxando as partes da pele no corte em cruz.

Os tomates cortados no sentido vertical ficam mais firmes.

Guarde-os no escuro para amadurecerem sem ficar esbranquiçados e massudos.

CARNES

Assar- As melhores carnes para preparar no forno são as mais macias ou gordurosas, como o filé mignon, a picanha (sempre com a gordura para cima), o cupim e a costela (embrulhe em papel-aluminio ou celofane próprio e prepare em grelhas fechadas para que cozinhem no bafo).A alcatra, a fraldinha, o contra filé, e a maminha, o coxão duro, o coxão mole e até o lagarto podem ir ao forno para dourar,depois de passar por um pré-cozimento.O tempo de assar varia de acordo com a carne. Em geral,calcule cerca de 1 hora a 1h30 para cada 1/2 kg. Ao estimar a quantidade de carne, lembre-se de que ao assar a carne perde água e, portanto, sofre uma considerável redução de peso. Para evitar que a carne resseque, coloque no forno uma vasilha refratária com água, ou regue com manteiga derretida com orégano. Ao retirar a carne, aguarde 10 a 15 minutos antes de cortar; fica mais fácil de fatiar.

GLOSSÁRIO

ABAFAR: cozinhar o alimento no própio suco com a panela tampada.

ABRIR A MASSA: passar o rolo de madeira na massa até atingir a espessura desejada.

ACAMAR: sobrepor os ingredientes.

ACIDIFICAR: juntar algum ácido, como vinagre ou suco de limão, a algum liguido.

AÇUCARAR: quando a calda do açucar é mexida no ponto de bala mole e fica esfarinhada e esbranquiçada

A DORÉ: alimento empanado e frito.

AFERVENTAR: ferver rapidamente o alimento, sem deixar que cozinhe.

AL DENTE: expressão italiana que indica o ponto de cozimento de massas ou do arroz quando oferecem alguma resistência ao serem mordidos, apesar de estarem cozidos.

AMASSAR: bater, espichar e dobrar a massa em si mesma.

A MILANESA: alimento passado no ovo, na farinha de rosca e, depois, frito.

AO PONTO: meio termo entre o bem passado e o malpassado.A carne de boi, por exemplo, fica rosada por dentro quando está ao ponto.

APURAR: deixar o molho por mais tempo no fogo para evaporar o líquido e engrossar.

AQUECER: esquentar em fogo brando.

ASSAR: cozinhar o alimento no calor de um forno até ficar cozido e tostado.

A história da pizza começou com os egípcios. Acredita-se que eles foram os primeiros a misturar farinha com água. Outros afirmam que os pioneiros são os gregos, que faziam massas a base de farinha de trigo, arroz ou grão-de-bico e as assavam em tijolos quentes. A novidade foi parar na Etrúria, na Itália.

Ao contrário do conhecimento popular, apesar de tipicamente italiana, os babilônios, hebreus e egípcios já misturavam o trigo e amido e a água para assar em fornos rústicos há mais de 5000 anos. A massa era chamada de "pão-de-abraão", muito parecida com os pães árabes atuais, e recebia o nome de piscea.

Os fenícios, sete séculos antes de Cristo, costumavam acrescentar coberturas de carne e cebola ao pão; os turcos muçulmanos adotavam esse costume durante a Idade Média e por causa das cruzadas essa prática chegou à Itália pelo porto de Nápoles, sendo em seguida incrementada dando origem à pizza que conhecemos hoje.

No início de sua existência, somente as ervas regionais e o azeite de oliva eram os ingredientes típicos da pizza, comuns no cotidiano da região. Os italianos foram os que acrescentaram o tomate, descoberto na América e levado a Europa pelos conquistadores espanhóis. Porém, nessa época a pizza ainda não tinha a sua forma característica, redonda, como a conhecemos hoje, mas sim dobrada ao meio, feito um sanduíche ou um calzone.

A pizza era um alimento de pessoas humildes do sul da Itália, quando, próximo do início do primeiro milênio, surge o termo "picea", na cidade de Nápoles, considerada o berço da pizza. "Picea", indicava um disco de massa assada com ingredientes por cima. Servida com ingredientes baratos, por ambulantes, a receita objetivava "matar a fome" principalmente da parte mais pobre da população. Normalmente a massa de pão recebia como sua cobertura toucinho, peixes fritos e queijo.

A fama da receita correu o mundo e fez surgir a primeira pizzaria que se tem notícia, a Port'Alba, ponto de encontro de artistas famosos da época, tais como Alexandre Dumas, que inclusive citou variações de pizzas em suas obras.[carece de fontes?]

Chegou ao Brasil da mesma forma, por meio dos imigrantes italianos, e hoje pode ser encontrada facilmente na maioria das cidades brasileiras. Até os anos 1950, era muito mais comum ser encontrada em meio à colônia italiana, tornando-se logo em seguida parte da cultura deste país. A partir de 1985, comemora-se o dia da pizza aos 10 de julho.

Foi no Brás, bairro paulistano dos imigrantes italianos, que as primeiras pizzas começaram a ser comercializadas no Brasil. Segundo consta no livro Retalhos da Velha São Paulo, foi nos fornos do restaurante de Geraldo Sesso Jr., a Cantina Dom Carmenielo, que os apreciadores da culinária Italiana passaram a poder degustar a iguaria napolitana.

Aos poucos, a pizza foi-se disseminando pela cidade de São Paulo, sendo abertas novas cantinas. As pizzas foram ganhando coberturas cada vez mais diversificadas e até mesmo criativas. No princípio, seguindo a tradição italiana, as de muçarela e anchova eram as mais presentes, mas à medida que hortaliças e embutidos tornavam-se mais acessíveis no país, a criatividade dos brasileiros fez surgir as mais diversas pizzas.

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